La bière, l’or liquide du Nord-Pas de Calais

Le document présenté ci-contre a attiré notre attention en raison des idées qu’il véhicule et qui, à notre époque, prêtent à sourire. Car cette page, tirée de La bière. Procédés modernes de fabrication et utilisation des sous-produits, un volume de l’Encyclopédie agricole pratique publié en 1907 par un professeur de brasserie à l’École nationale des industries agricoles de Douai, vante à outrance les bienfaits de la bière. Alors qu’aujourd’hui on prône une consommation modérée de ce breuvage (l’abus d’alcool étant dangereux pour la santé), cette apologie minimise le degré d’alcool présent pour mettre en avant ses bienfaits nutritifs et désaltérants.

Texte imprimé sur lequel on lit "La bière au point de vue hygiénique. Si nous considérons les principaux éléments qui constituent une bière normalement fabriquée, nous voyons que ces éléments en font une boisson éminemment hygiénique. La bière est rafraîchissante. L’eau qu’elle contient en assez grande quantité apaise la soif, en même temps que l’acide carbonique qu’elle renferme augmente ses qualités rafraîchissantes et digestives, et l’assimile aux eaux minérales naturelles. La bière est nourrissante, parce qu’elle contient des substances essentiellement nutritives. Ce sont des sucres non fermentés, des matières dextrineuses et surtout des matières azotées, dont la forme liquide en facilite l’assimilation. La bière est reconstituante. Son alcool en fait une boisson stimulante et elle n’en contient pas des quantités assez fortes pour amener des troubles physiologiques. Elle renferme des matières minérales, notamment des phosphates, que l’acide carbonique et les acides lactique et acétique, toujours présents dans la bière, maintiennent à l’état de dissolution et dont l’action ne peut être que favorable. La bière est donc, par excellence, un aliment complet, apportant à l’organisme les aliments destinés à être brûlés, les aliments plastiques et les aliments minéraux dont il a besoin, sous une forme qui favorise leur assimilation et qui justifient le nom qu’on lui a donné de « pain liquide ». Les principes qu’elle tire du houblon et qui lui communiquent leur amertume, la rendent tonique et lui donnent la propriété d’exciter lentement et insensiblement l’action organique des systèmes de l’économie. C’est à ces principes qu’elle doit d’être à la fois apéritive et digestive. C’est par eux qu’elle excite la chymification, qu’elle est diurétique, qu’elle active les sécrétions muqueuses et produit des effets salutaires dans l’hygiène ordinaire. La bière est donc, à tous égards, une boisson saine, bienfaisante, dont l’usage journalier ne peut être que recommandé, et qui peut rendre de grands services à la ferme, comme boisson rafraîchissante, pendant les chaleurs de l’été et les lourds travaux de la campagne".

A. MOREAU, La bière. Procédés modernes de fabrication et utilisation des sous-produits, Paris, Hachette & Cie, 1907. Archives départementales du Pas-de-Calais, BHA 585/16.

Cette mixture séculaire, composée d’eau, de houblon, d’orge et de levure, est devenue au fil des siècles un fleuron de notre région. Et pourtant ses origines sont bien lointaines, puisqu’elles nous conduisent en Mésopotamie en l’an 9000 avant Jésus-Christ.

Une boisson millénaire

La bière, ou tout au moins ce qui y ressemblait, était déjà consommée par les hommes de la haute Antiquité. On trouve des traces de rites l’utilisant dans les temples babyloniens sous le règne de Nabuchodonosor. On dit aussi qu’elle était l’une des principales boissons des Égyptiens dès le deuxième millénaire avant Jésus-Christ.

En Gaule, la cervoise (infusion d’orge germé, de blé, de seigle et d’avoine, non houblonnée) est aussi très appréciée. Mais cet engouement prend fin avec l’introduction du vin lors des conquêtes romaines. Seuls les territoires situés au nord de la Loire continuent à en boire autant, du fait notamment de l’importance des cultures céréalières.

À cette époque, il n’y a pas de recette définie, on mêle diverses épices à une décoction d’orge et d’eau. C’est l’ajout du houblon qui donne naissance à la dénomination de bière en 1435 (époque à laquelle le mot apparaît dans un texte officiel régissant l’activité des brasseurs). Car le pouvoir antiseptique du houblon est capable d’épurer la fermentation, et son amertume, aux qualités digestives et apéritives, fait qu’en moins de deux siècles, il supplante définitivement les autres aromates employés.

Au Moyen Âge, la production est avant tout familiale, mais elle dépasse rapidement le stade domestique. En effet, exemptés des taxes touchant cette activité, les moines du Nord de la France s’intéressent très tôt à une source de revenus non négligeable. À la suite de leurs collègues irlandais, ils contribuent dès le VIIe siècle au développement de la culture de la bière, allant jusqu’à en faire une vraie science qui atteint son apogée aux XIe et XIIe siècles. L’activité prend de l’ampleur, au-delà des portes des abbayes, puisque les religieux forment également des apprentis laïcs. On assiste ainsi au XIIIe siècle à l’émergence de corporations de brasseurs à Aire, Arras et Saint-Omer.

Au XVe siècle, la recette de ce breuvage se fixe pour atteindre la forme que nous connaissons aujourd’hui. Les textes réglementant la fabrication se succèdent alors jusqu’au début du XIXe siècle, afin d’éviter toute tentative de fraude. En voici un extrait, relevé dans une Ordonnance sur règlement pour composition, vente et distribution de bière, éditée à Saint-Omer en 1736 (Archives départementales du Pas-de-Calais, BHA 1191) :

Faisons deffenses aux brasseurs de faire entrer dans la composition de leurs bieres de la chaux, savon et autres ingrediens nuisibles à la santé, à peine de soixante livres d’amende ou autre arbitraire proportionnée à la nature du delit

Affiche en couleurs montrant le profil de deux hommes portant un chapeau de mineur et tenant deux bières dont la mousse déborde.

"Une bonne bière de table !... Cordial bock. Brasserie Porez-Taquet, Dourges", dessin de Roger Hayem, Croix-Lille, impr. Nisse, 1933. Archives départementales du Pas-de-Calais, 17 FIC 2936.

Le règlement des "goudaliers brassans goudale à Arras" (6 septembre 1394) établit des "eswards", nommés par l’échevinage pour contrôler la qualité des bières.

Le Nord-Pas-de-Calais, terre de brasseries

Ce stade artisanal perdure jusqu’au XIXe siècle. À cette époque, les nouvelles techniques issues de la révolution industrielle (vapeur, acier, chemin de fer, électricité, pétrole, motorisation) sont appliquées, de l’élaboration à la commercialisation, menant à une concentration des moyens de production et à l’arrêt de nombreuses brasseries artisanales.

Au début du XXe siècle, on recense toutefois plus de 2 600 brasseries dans la région. Plusieurs facteurs contribuent à entretenir ce savoir-faire sur le territoire. Les matières premières y sont depuis longtemps présentes : la terre et les conditions climatiques sont idéales pour la culture de l’orge et des autres céréales ; la qualité de l’eau est de même excellente, car naturellement riche en éléments minéraux.

Enfin, il ne faut pas oublier que, depuis le Moyen Âge, c’est "la boisson ordinaire des Flamands" et qu’elle bénéficie d’un très bon écoulement local. Sa consommation est appréciée dans toutes les couches sociales, tant pour son goût que pour ses qualités nutritionnelles et caloriques (on l’appelle aussi "pain liquide"). Ces vertus, ajoutées à son coût peu onéreux, en font la boisson quotidienne d’une région très industrialisée où pullulent les estaminets, principal cadre de la sociabilité pour les ouvriers (à Arras en 1923, on en compte pas moins de 268). Un grand nombre d’entre eux sont d’ailleurs loués, achetés ou bâtis par les brasseries elles-mêmes, afin d’assurer la distribution et le débit d’une partie importante de leur production.

Photographie noir et blanc d'un char tiré par un cheval et portant la pancarte "La Brasserie", passant devant une usine. Des jeunes filles habillées en moissonneuses s'y tiennent debout, entourées de branches de houblon et de fûts. Derrière suit un cortège.

"Étaples, cavalcade du 18 mai 1930 : le char de la brasserie devant les usines Saint-Frères", tirage contact d’après une plaque photographique d’Achille Caron, 1930. Archives départementales du Pas-de-Calais, 37 Fi 207.

Élément fondamental de la sociabilité de notre région, la bière accompagne fêtes privées ou publiques, manifestations et cortèges carnavalesques à la gloire de Cambrinus ou Gambrinus (inventeur mythique du breuvage, dont la légende est relatée en 1868 par Charles Deulin dans ses Contes d’un buveur de bière : Archives départementales du Pas-de-Calais, BHB 6106) et sous le patronat de l’évêque de Bruges saint Arnoult, qui, pour éradiquer une épidémie de peste au XIe siècle, aurait préconisé de boire de la bière plutôt que de l’eau (en effet, l’eau bouillie tue les microbes et les bactéries) ; en reconnaissance, les habitants l’auraient proclamé saint patron de la bière.

Mais les deux guerres mondiales ont porté un préjudice considérable à cette industrie, surtout dans le Pas-de-Calais où l’on constate un grand nombre de destructions (les dossiers de brasseries détruites pendant la Grande Guerre sont conservés aux archives du Pas-de-Calais en sous-série 10 R). Ces catastrophes précipitent l’accélération d’un mouvement de concentration déjà entamé, tandis que la taille des brasseries évolue en sens inverse.

Aujourd’hui, la région possède encore quelques brasseries artisanales de tradition familiale, mais aussi des établissements d’envergure nationale et internationale, soit plus d’une vingtaine d’entreprises qui diffusent près d’une centaine de bières différentes et pérennisent la région comme terre de brasseries (2/3 des brasseries françaises sont toujours localisées dans le Nord-Pas-de-Calais).

Recette à la bière
Carbonat’ flamint’

Ch’t’eun’ arcett’ equ’ te peux faire aveuc du viau, mais, personnell’mint, ech’ fais cha aveuc du boeu’, cha a gramint plus d’ sintimint, et pis faut dir’ qu’ ach’t’heur’, aveuc ech viau él’vé al’ mécanique et aux médicamints, in n’ sait trop pus si qu’cha va point donner un goût d’ ferrall’ ou bin d’ingrais…

Bon, in n’va point chi s’éterniser su’ l’ désagrémint du modernism’… N’ in parlons pus et acoute me :

Dins eun’ poëlle, te fais roustir du burre, un kilo d’ boeu copé in tranches, et qu’ t’as rollées dins de l’fareine, aveuc eun’ ziqu’ ed’ sé et un monet d’poif’.

Eun’ fos rousties, te z’artires et t’ les mets d’ côté…

Te fais arvénir (in touillant toudis) 250 grammes d’ognons copés in fines ziquettes et te mets d’dins eun’ paire d’écalettes écrasées.

Bon, ach’t’heur’ equ t’as fait tout ch’là, t’arringes un plat au four bin beurré aveuc : eun’ couch’ ed’ viande, eun’ couch’ d’ognons, jus’qu’à c’ que t’euches tout mis.

Te mets pad’zeur eun’ feull’ ed’ laurier et eun’ branqu’ ed’ thym, t’arcoeuv’ aveuc tros quart ed’ lit’ ed’ bière blonde, te trimpes tin dogt d’dins et te l’chuch’s pour vir si i minque arien, et te laiches cuire au four 35 mn à 7-8 ed’ caleur.

Te sers cha au soër à t’n’ homm’ aveuc eun’ poem’é’terre à l’iau, i s’ra fin contint, et pindant qu’i aura s’bouqu’ pleine, te l’intindras point bertonner !

Traduction
Carbonade flamande

C’est une recette que vous pouvez faire avec du veau, mais personnellement, je la fais avec du bœuf, c’est plus parfumé et il faut ajouter qu’à l’heure actuelle, avec le veau élevé intensivement et aux moyens de médicaments, on ne sait pas si ça ne va pas donner un goût de métal ou d’engrais…

Mais ne nous attardons pas sur les méfaits du progrès… N’en parlons plus et écoutez-moi :

Dans une poêle, faites roussir du beurre, un kilo de bœuf coupé en tranches et roulé dans de la farine, avec une pincée de sel et un peu de poivre.

Une fois dorées, retirez les tranches et mettez-les de côté.

Faites revenir (en mélangeant toujours) 250 grammes d’oignons coupés en fines lamelles et ajoutez-y deux gousses d’ail écrasées.

Après avoir effectué toutes ces opérations, enfournez un plat beurré, en superposant les couches de viande et d’oignons.

Posez dessus une feuille de laurier et une branche de thym, versez 75 cl de bière blonde, trempez votre doigt dans ce mélange et goûtez afin de vous assurer qu’il ne manque rien, et faites cuire au four 35 mn à thermostat 7-8.

Au dîner, servez à votre époux ce plat, accompagné d’une pomme de terre à l’eau, il sera ravi, et tant que sa bouche sera pleine, vous ne l’entendrez pas maugréer !

Extrait de L’minger à l’bière de J. AMBRE, éd. Parlaches, 2001. Archives départementales du Pas-de-Calais, BHB 6868.

Pour aller plus loin

R. COUTTEURE, Le temps de la bière. Initiation à la Biérologie. Lille, la Voix du Nord, 1997. Archives départementales du Pas-de-Calais, BHB 5712.
P.-A. DUBOIS, N. DURONSOY, N. VAN BOST, Nord-Pas-de-Calais, terre de brasseries, Béthune, musée d’ethnologie régionale, 1998. Archives départementales du Pas-de-Calais, PD 217/3.
D. HODIN, L’industrie de la brasserie dans la région du Nord-Pas-de-Calais de 1850 à 1957, mémoire de DEA, université d’Artois, 1997. Archives départementales du Pas-de-Calais, Ms 641.
B. LEVEL, "Les 70 brasseries de Saint-Omer. Leur place dans le nord de la France" et "Les brasseries de Saint-Omer (suite et fin)", Bulletin trimestriel de la Société académique des antiquaires de la Morinie, t. XXV, 465e livraison, mars 2005, p. 175-238 et 466e livraison, mars 2006, p. 257-260. Archives départementales du Pas-de-Calais, PB 391/24.
A. MOREAU, La Bière. Procédés modernes de fabrication et utilisation des sous-produits, Paris, Hachette, 1907. Archives départementales du Pas-de-Calais, BHA 585/16.

Commentaires (20)

rzepczynski michel

grand amateur de bières, j'apprécie cet article pour son originalité qui met en valeur les traditions du nord-pas-de-calais, il n'y pas de fête ou de repas de famille sans bière...et sans frites. Dorénavant, il y aura également de la carbonate ! bravo à l'équipe des archives

Le 07 juin 2012 à 21h30

GRIMONPREZ Marie-Claire

Cet article sur la bière m'a permis de découvrir son histoire. En effet, le sujet n'est rarement traité de cette manière.
Félicitations au rédacteur qui peut

Le 07 juin 2012 à 18h28

MAGDELON Micheline

J'ai beaucoup apprécié cet article sur les origines de la bière et de surcroît d'avoir inclue une recette en patois. Les

Le 07 juin 2012 à 13h37

LECUTIEZ Marie-Aude

En bonne nordiste, j'aime bien la bière et j'ai donc apprécié ce texte sur ses origines. C'est enrichissant,
Quant à la recette, bravo pour la traduction en patois, C'est une recette que j'ai déjà faite plusieurs fois, facile et conviviale, avec évidemment une bonne bière et des frites....!!!!

Le 07 juin 2012 à 11h34

ANTY Emilie

Merci d'être remonté aux origines de cet élixir tant apprécié et d'avoir retracé son histoire.
Cela m'a beaucoup intéressée.
Votre texte met à l'honneur notre belle région.
Encore merci ;))

Le 07 juin 2012 à 11h09

DOISY Bernard

En amateur de bonnes boissons houblonnées, ce texte est très éducatif sur l'histoire de la bière, son évolution et son intégration dans la société et l'économie.
Le fait d'inclure une recette locale permet une transmission du savoir des anciens vers les jeunes.
Je vous signale que mon prochain repas avec les copains sera :
Carbonade flamande avec une bonne

Le 07 juin 2012 à 10h22

Ottin Eveline

Merci pour cet article très clair sur une des spécialités de notre région. Le Nord, trop souvent oublié, est bien mis à l'honneur.
Je me suis régalée de lire la recette en patois d' min coin; dorénavant c'est ainsi que je ferai la carbonade flamande.
Merci aux archives.

Le 06 juin 2012 à 14h30

LENGLIN Marie-Jeanne

J'ai déjà vu des documents sur l'histoire de la bière. Celui là m'en a appris encore un peu plus. ça m'a beaucoup intéressée d'autant plus que je suis née dans la région.

Le 05 juin 2012 à 23h30

dugardin alain

bonjour,Ce texte de la bière est très bien expliqué et la recette en patois nous rappelle très bien notre règion

Le 05 juin 2012 à 12h31

brahim manuella

Texte très intéressant voire enrichissant sur les origines de la bière.
Quelle bonne idée d'y avoir inséré une recette en patois où la bière est un des principaux ingrédients.
PS :heureusement qu'il y a la traduction !

Le 05 juin 2012 à 11h46

Fermeture du centre Georges-Besnier jusqu'à nouvel ordre

La bière, l’or liquide du Nord-Pas de Calais

Une boisson millénaire

Le Nord-Pas-de-Calais, terre de brasseries

Recette à la bière

Carbonat’ flamint’

Traduction

Carbonade flamande

Pour aller plus loin

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